いちりきのキムチ|本場韓国の熟成キムチ、冷麺、とっぽっき（トッポギ）、とっく（トック）の販売|株式会社いちりき

業務用キムチ特定アレルゲンを含まない学校用無添加キムチ承ります

キムチが日本の食卓にあがるようになって既にながい年月がたち、最近では白菜以外にもイロイロなキムチが手軽に楽しめるようになってきました。
ここ数年の韓流ブームで多くの方が、新たに韓国料理に興味をもつようになり、どこのスーパーてもキムチ・コーナーが常設されるようになりました。どれを選べばが良いのか迷うほど多彩なキムチが並べられています。そしてどの売場でもその中心になるのが「ペチュキムチ」と呼ばれる白菜のキムチです。
日本の白菜は本場のものとくらべ水分が多く、当然それに伴い漬け方も多少異なってきます。つまり、いかにキムチにとっては余計な水分を取り除くかが、大切なポイントとなってきます。
日本の白菜漬けは、最初の塩加減（白菜と塩の重量比）で全てが決まります。
しかしキムチは漬け汁から直接取り出して食するタイプの漬物ではないので、この辺りから日本の白采漬けとは様相が異なってきます。
塩漬けは日本と異なり、葉の一枚一枚の間に丁寧に塩を振っていきます。ここで塩の量を間違えると、後々の工程に大きく影響しますので気が抜けない作業です。
塩漬けは日本同様に重石をして水が上がるまで冷蔵庫に寝かされます。その後に水洗いし、余分な塩を取り除き、再度水切りのために寝かせることになります。この時点では日本の白菜漬けにくらべかなり塩分濃度が低い状態です。
この後に、キムチの特徴である各種の香辛料や調味料を混合したヤンニョン（薬念）と呼ばれる薬味調味料を、葉の一枚一枚の間に丁寧にすり込んでゆきます。この作業も塩振り作業同様にキムチの味を大きく左右する要素が多く、大変に難しい工程といえます。（株）いちりきの工房では、塩振りとヤンニョンの工程には専門の従業員を配置し、味の均質化に努めています。
ヤンニョンを施した白菜は再び冷蔵庫へ運ばれ出荷までの時を過ごします。キムチにご理解を深めていただくために、代表的な的な白菜キムチが出来るまでの、簡単な説明を下記に設けております。